Una nueva receta de nuestro cocinero favorito, Ruperto de Nola.
Antes de transcribir aquí la receta, aclarar que moxi es una torta cuajada en cazuela hecha a base de miel, queso y berenjenas. Y vamos con la receta:
Tomar las berenjenas no muy grandes ni muy pequeñas sino medianas, y abrirlas por medio y echarlas a cocer con su sal, y cuando estén bien cocidas escurrirlas con un paño que sea basto, y después picarlas mucho y echarlas en una sartén o cazo, y échale buena cosa de aceite, y tomar pan y rallarlo, y tostado echárselo allí dentro y echarle queso añejo rallado, y cuando lleve un buen rato sobre la lumbre tener molido culantro seco, y alcaravea y pimienta y clavos y un poquito de jengibre, y traerlo sobre la lumbre, y échale allí unos huevos, y dejarlo en la lumbre hasta que esté duro, y después tomar una cazuela y echarle un poquito de aceite, y asentarlo en ella, y batir unos huevos con pimienta y azafrán y clavos y del mismo pan tostado que lleva dentro la cazuela, y de queso rallado, y hacerlo espeso, y asentarlo encima a manera de haz, y ponerle sus yemas y cuajarlo en el horno con una cuajadera (bandeja de horno).
Cuando esté cuajada quitarla de la lumbre y echarle una escudilla de miel que sea muy buena por encima y su pólvora de duque (azúcar y canela.
Esta misma cazuela se puede hacer de acelgas o de zanahorias.
jueves, 24 de diciembre de 2009
Cazuela moxi muy buena.
lunes, 2 de noviembre de 2009
Cazuela para dolientes
Hace tiempo que no traemos aquí ninguna receta del cocinero del rey de Nápoles. Si tenéis cerca alguien sin apetito, aquí tenéis un remedio de Ruperto de Nola.
Tomar una polla o un pollo y matarlo de parte de noche, y cortarlo a pedazos, y después tomar zumo de naranjas y agua de rosas porque no sea muy fuerte el zumo, y después tomarás una cazuela pequeña, y echar dentro el pollo o la polla con buena enjundia de gallina o gordura de ella con el dicho zumo y después ponerla en el horno, y cuando esté casi cocida, tomar un par de huevos frescos y batirlos con zumo de naranja y agua de rosas, y echarlo dentro de la cazuela, y después tornarla al horno, y dexarla estar allí por espacio de un credo y sacarla, y darla al doliente que ha perdido el comer.
lunes, 20 de julio de 2009
Fruta llamada robioles a la catalana
Leche de cabras tomarás y leche de almendras, y después tomar flor de harina de trigo y agua de rosas y azúcar y yemas de huevos, y todo esto sea bien mezclado, y hacer de ello pasta que ni sea muy blanda ni muy dura sino de buena manera, y después hacer de ella tortillas, y tomar avellanas y piñones y yemas de huevos duros y majarlo todo junto; y después tomar huevos crudos y destemplarlos con las dichas avellanas y piñones, y esto de buena manera que no sea muy rala ni muy espesa, y después tomar azúcar y agua de rosas y canela y un poco de jengibre, y hacer tortillas de todo esto mezclado todo con aquella pasta, y freír estas totitas con manteca y con gordura de puerco fresca derretida en una cazuela de alambre estañada, y cuando esta manteca estuviere bien caliente echar dentro las tortitas, y cuando estén fritas sacarlas con una espumadera, y ponerlas en un plato, y echarle dentro agua de rosas, y miel, y cuando se hubieren de comer, echarles azúcar y canela encima.
Ruperto de Nola , Libro de cozina
A disfrutar.
domingo, 25 de enero de 2009
Leche mal cocida
Una nueva receta del Libro de cozina de Ruperto o Roberto de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles.
Majar almendras blancas con un migajón de pan y cuando esté bien majado pásalo por estameña y cuando lo hayas pasado todo, ponlo en una olla limpia y ponlo al fuego, y cuando haya hervido quítalo del fuego y toma algunas yemas de huevos batidos y échalos en la olla meneándolos unas cuantas veces y después haz escudillas y si pusieres el migajón de pan en remojo en agua de rosas, no puede ser sino mejor, aunque basta lo otro: el agua de rosas siempre es buena en muchos manjares.
Creo que se entiende bastante bien, recordemos que hacer escudillas viene a ser servirlo en platos y no parece nada complicado. A disfrutar.
sábado, 22 de noviembre de 2008
Otra receta de Ruperto de Nola
Una nueva receta del primer Libro de cozina aparecido en castellano, el del cocinero del rey Fernando de Nápoles.
Pomada
Tomar manzanas que sean agras y dulces, y harás de ellas cuatro cuartos de cada una, y pélalas y quítales el corazón, y después ponlas en agua fría y si fueren muy agras dales un hervor, y después toma almendras mondadas, y májalas bien, y cuando estén bien majadas pon las manzanas dentro del mortero y májalas en uno con las almendras muy reciamente y cuando esté todo bien majado lo regarás con buen caldo de gallina y lo pasarás todo por estameña, y ponlo todo en la ola que ha de cocer, y toma jengibre que sea fino, móndalo de la corteza hasta que esté blanco y harás de ello pedacitos del tamaño de medio dado, y ponlos de parte de noche en remojo en agua de rosas que sea buena hasta la mañana; después toma canela que sea entera, y atarla con un hilo juntamento con clavos y escaldarlo con caldo caliente y cuando estén escaldados los clavos y la canela pon la olla al fuego con las manzanas, y pon buena cantidad de azúcar dentro y cuando esté más de medio cocido tomarás el jengibre y los clavos y la canela remojados, y lo pondrás todo en la olla, y si no sabe harto al jengibre, pondrás un poco molido hasta que la salsa sepa al jengibre, y cuando esté cocida echarás agua de rosas en la olla y harás escudillas, y encima de ellas echarás azúcar y canela si quieres.
viernes, 7 de noviembre de 2008
Una modesta proposición (y IV)
Muchas otras ventajas podrían enumerarse. Por ejemplo, la adición de algunos miles de reses a nuestra exportación de carne en barricas, la difusión de la carne de puerco y el progreso en el arte de hacer buen tocino, del que tanto carecemos ahora a causa de la gran destrucción de cerdos, demasiado frecuentes en nuestras mesas; que no pueden compararse en gusto o magnificencia con un niño de un año, gordo y bien desarrollado, que hará un papel considerable en el banquete de un Alcalde o en cualquier otro convite público. Pero, siendo adicto a la brevedad, omito esta y muchas otras ventajas.
Suponiendo que mil familias de esta ciudad serían compradoras habituales de carne de niño, además de otras que la comerían en celebraciones, especialmente casamientos y bautismos: calculo que en Dublín se colocarían anualmente cerca de veinte mil cuerpos, y en el resto del reino (donde probablemente se venderán algo más barato) las restantes ochenta mil.
No se me ocurre ningún reparo que pueda oponerse razonablemente contra esta proposición, a menos que se aduzca que la población del Reino se vería muy disminuida. Esto lo reconozco francamente, y fue de hecho mi principal motivo para ofrecerla al mundo.
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Deseo que el lector observe que he calculado mi remedio para este único y particular Reino de Irlanda, y no para cualquier otro que haya existido, exista o pueda existir sobre la tierra. Por consiguiente, que ningún hombre me hable de otros expedientes: de crear impuestos para nuestros desocupados a cinco chelines por libra; de no usar ropas ni mobiliario que no sean producidos por nosotros; de rechazar completamente los materiales e instrumentos que fomenten el lujo exótico; de curar el derroche de engreimiento, vanidad, holgazanería y juego en nuestras mujeres; de introducir una vena de parsimonia, prudencia y templanza; de aprender a amar a nuestro país, en lo cual nos diferenciamos hasta de los lapones y los habitantes de Tupinambú; de abandonar nuestras animosidades y facciones, de no actuar más como los judíos, que se mataban entre ellos mientras su ciudad era tomada; de cuidarnos un poco de no vender nuestro país y nuestra conciencia por nada; de enseñar a los terratenientes a tener aunque sea un punto de compasión de sus arrendatarios. De imponer, en fin, un espíritu de honestidad, industria y cuidado en nuestros comerciantes, quienes, si hoy tomáramos la decisión de no comprar otras mercancías que las nacionales, inmediatamente se unirían para trampearnos en el precio, la medida y la calidad, y a quienes por mucho que se insistiera no se les podría arrancar una sola oferta de comercio honrado.
Después de todo, no me siento tan violentamente ligado a mi propia opinión como para rechazar cualquier plan propuesto por hombres sabios que fuera hallado igualmente inocente, barato, cómodo y eficaz. Pero antes de que alguna cosa de ese tipo sea propuesta en contradicción con mi plan, deseo que el autor o los autores consideren seriamente dos puntos. Primero, tal como están las cosas, cómo se las arreglarán para encontrar ropas y alimentos para cien mil bocas y espaldas inútiles. Y segundo, ya que hay en este reino alrededor de un millón de criaturas de forma humana cuyos gastos de subsistencia reunidos las dejaría debiendo dos millones de libras esterlinas, añadiendo los que son mendigos profesionales al grueso de campesinos, cabañeros y peones, con sus esposas e hijos, que son mendigos de hecho: yo deseo que esos políticos que no gusten de mi propuesta y sean tan atrevidos como para intentar una contestación, pregunten primero a lo padres de esos mortales si hoy no creen que habría sido una gran felicidad para ellos haber sido vendidos como alimento al año de edad de la manera que yo recomiendo, y de ese modo haberse evitado un escenario perpetuo de infortunios como el que han atravesado desde entonces por la opresión de los terratenientes, la imposibilidad de pagar la renta sin dinero, la falta de sustento y de casa y vestido para protegerse de las inclemencias del tiempo, y la más inevitable expectativa de legar parecidas o mayores miserias a sus descendientes para siempre.
Declaro, con toda la sinceridad de mi corazón, que no tengo el menor interés personal en esforzarme por promover esta obra necesaria, y que no me impulsa otro motivo que el bien público de mi patria, desarrollando nuestro comercio, cuidando de los niños, aliviando al pobre y dando algún placer al rico. No tengo hijos por los que pueda proponerme obtener un solo penique; el más joven tiene nueve años, y mi mujer ya no es fecunda.
domingo, 2 de noviembre de 2008
Una modesta proposición (III)
Pero a fin de justificar a mi amigo, él confesó que este expediente se lo metió en la cabeza el famoso Psalmanazar, un nativo de la isla de Formosa que llegó de allí a Londres hace más de veinte años, y que conversando con él le contó que en su país, cuando una persona joven era condenada a muerte, el verdugo vendía el cadáver a personas de calidad como un bocado de los mejores, y que en su época el cuerpo de una rolliza muchacha de quince años, que fue crucificada por un intento de envenenar al emperador, fue vendido al Primer Ministro del Estado de Su Majestad Imperial y a otros grandes mandarines de la corte, junto al patíbulo, por cuatrocientas coronas. Ni en efecto puedo negar que si el mismo uso se hiciera de varias jóvenes rollizas de esta ciudad, que sin tener cuatro peniques de fortuna no pueden andar si no es en coche, y aparecen en el teatro y las reuniones con exóticos atavíos que nunca pagarán, el reino no estaría peor.
Algunas personas de espíritu agorero están muy preocupadas por la gran cantidad de pobres que están viejos, enfermos o inválidos, y me han pedido que dedique mi talento a encontrar el medio de desembarazar a la nación de un estorbo tan gravoso. Pero este asunto no me aflige en absoluto, porque es muy sabido que esa gente se está muriendo y pudriendo cada día por el frío y el hambre, la inmundicia y los piojos, tan rápidamente como se puede razonablemente esperar. Y en cuanto a los trabajadores jóvenes, están en una situación igualmente prometedora; no pueden conseguir trabajo y desfallecen de hambre, hasta tal punto que si alguna vez son tomados para un trabajo común no tienen fuerza para cumplirlo; y entonces el país y ellos mismos son felizmente librados de los males futuros.
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He divagado excesivamente, de manera que volveré al tema. Me parece que las ventajas de la proposición que he enunciado son obvias y muchas, así como de la mayor importancia.
En primer lugar, como ya he observado, disminuiría grandemente el número de papistas que nos invaden anualmente, que son los principales engendradores de la nación y nuestros enemigos más peligrosos; y que se quedan en el país con el propósito de entregar el reino al Pretendiente, esperando sacar ventaja de la ausencia de tantos buenos protestantes, quienes han preferido abandonar el país antes que quedarse en él pagando diezmos contra su conciencia a un cura episcopal.
Segundo, los más pobres arrendatarios poseerán algo de valor que la ley podrá hacer embargable y que les ayudará a pagar su renta al terrateniente, habiendo sido confiscados ya su ganado y cereales, y siendo el dinero algo desconocido para ellos.
Tercero, puesto que la manutención de cien mil niños, de dos años para arriba, no se puede calcular en menos de diez chelines anuales por cada uno, el tesoro nacional se verá incrementado en cincuenta mil libras por año, sin contar el provecho del nuevo plato introducido en las mesas de todos los caballeros de fortuna del reino que tengan algún refinamiento en el gusto. Y el dinero circulará sólo entre nosotros, ya que los bienes serán enteramente producidos y manufacturados por nosotros.
Cuarto, las reproductoras constantes, además de ganar ocho chelines anuales por la venta de sus niños, se quitarán de encima la obligación de mantenerlos después del primer año.
Quinto, este manjar atraerá una gran clientela a las tabernas, donde los venteros serán seguramente tan prudentes como para procurarse las mejores recetas para prepararlo a la perfección, y consecuentemente ver sus casas frecuentadas por todos los distinguidos caballeros, quienes se precian con justicia de su conocimiento del buen comer: y un diestro cocinero, que sepa cómo agradar a sus huéspedes, se las ingeniará para hacerlo tan caro como a ellos les plazca.
Sexto: esto constituirá un gran estímulo para el matrimonio, que todas las naciones sabias han alentado mediante recompensas o impuesto mediante leyes y penalidades. Aumentaría el cuidado y la ternura de las madres hacia sus hijos, al estar seguras de que los pobres niños tendrían una colocación de por vida, provista de algún modo por el público, y que les daría una ganancia anual en vez de gastos. Pronto veríamos una honesta emulación entre las mujeres casadas para mostrar cuál de ellas lleva al mercado al niño más gordo. Los hombres atenderían a sus esposas durante el embarazo tanto como atienden ahora a sus yeguas, sus vacas o sus puercas cuando están por parir; y no las amenazarían con golpearlas o patearlas (práctica tan frecuente) por temor a un aborto.
miércoles, 29 de octubre de 2008
Una modesta proposición (II)
He calculado que como término medio un niño recién nacido pesará doce libras, y en un año solar, si es tolerablemente criado, alcanzará las veintiocho.
Concedo que este manjar resultará algo costoso, y será por lo tanto muy apropiado para terratenientes, quienes, como ya han devorado a la mayoría de los padres, parecen acreditar los mejores derechos sobre los hijos.
Todo el año habrá carne de infante, pero más abundantemente en marzo, y un poco antes o después, pues nos informa un grave autor, eminente médico francés, que siendo el pescado una dieta prolífica, en los países católicos romanos nacen muchos más niños aproximadamente nueve meses después de Cuaresma que en cualquier otra estación; en consecuencia, contando un año después de Cuaresma, los mercados estarán más abarrotados que de costumbre, porque el número de niños papistas es por lo menos de tres a uno en este reino: y entonces esto traerá otra ventaja colateral, al disminuir el número de papistas entre nosotros.
Ya he calculado el costo de crianza de un hijo de mendigo (entre los que incluyo a todos los cabañeros, a los jornaleros y a cuatro quintos de los campesinos) en unos dos chelines por año, harapos incluidos; y creo que ningún caballero se quejaría de pagar diez chelines por el cuerpo de un buen niño gordo, del cual, como he dicho, sacará cuatro fuentes de excelente carne nutritiva cuando sólo tenga a algún amigo o a su propia familia a comer con él. De este modo, el hacendado aprenderá a ser un buen terrateniente y se hará popular entre los arrendatarios; y la madre tendrá ocho chelines de ganancia limpia y quedará en condiciones de trabajar hasta que produzca otro niño.
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Quienes sean más ahorrativos (como debo confesar que requieren los tiempos) pueden desollar el cuerpo; con la piel, artificiosamente preparada, se podrán hacer admirables guantes para damas y botas de verano para caballeros elegantes.
En nuestra ciudad de Dublín, los mataderos para este propósito pueden establecerse en sus zonas más convenientes, y podemos estar seguros de que carniceros no faltarán; aunque más bien recomiendo comprar los niños vivos y adobarlos mientras aún están tibios del cuchillo, como hacemos para asar los cerdos.
Una persona muy respetable, verdadera amante de su patria, cuyas virtudes estimo muchísimo, se entretuvo últimamente en discurrir sobre este asunto con el fin de ofrecer un refinamiento de mi plan. Se le ocurrió que, puesto que muchos caballeros de este reino han terminado por exterminar sus ciervos, la demanda de carne de venado podría ser bien satisfecha por los cuerpos de jóvenes mozos y doncellas, no mayores de catorce años ni menores de doce; ya que son tantos los que están a punto de morir de hambre en todo el país, por falta de trabajo y de ayuda; de éstos dispondrían sus padres, si estuvieran vivos, o de lo contrario, sus parientes más cercanos. Pero con la debida consideración a tan excelente amigo y meritorio patriota, no puedo mostrarme de acuerdo con sus sentimientos; porque en lo que concierne a los machos, mi conocido americano me aseguró, en base a su frecuente experiencia, que la carne era generalmente correosa y magra, como la de nuestros escolares por el continuo ejercicio, y su sabor desagradable; y cebarlos no justificaría el gasto. En cuanto a la mujeres, creo humildemente que constituiría una pérdida para el público, porque muy pronto serían fecundas; y además, no es improbable que alguna gente escrupulosa fuera capaz de censurar semejante práctica (aunque por cierto muy injustamente) como un poco lindante con la crueldad; lo cual, confieso, ha sido siempre para mí la objeción más firme contra cualquier proyecto, por bien intencionado que estuviera.
sábado, 25 de octubre de 2008
Una modesta proposición (I)
Para prevenir que los niños de los pobres de Irlanda sean una carga para sus padres o el país, y para hacerlos útiles al público.
De Jonathan Swift
Dublín, Irlanda, 1729
Es un asunto melancólico para quienes pasean por esta gran ciudad o viajan por el campo, ver las calles, los caminos y las puertas de las cabañas atestados de mendigos del sexo femenino, seguidos de tres, cuatro o seis niños, todos en harapos e importunando a cada viajero por una limosna. Esas madres, en vez de hallarse en condiciones de trabajar para ganarse la vida honestamente, se ven obligadas a perder su tiempo en la vagancia, mendigando el sustento de sus desvalidos infantes: quienes, apenas crecen, se hacen ladrones por falta de trabajo, o abandonan su querido país natal para luchar por el Pretendiente en España, o se venden a sí mismos en las Barbados.
Creo que todos los partidos están de acuerdo en que este número prodigioso de niños en los brazos, sobre las espaldas o a los talones de sus madres, y frecuentemente de sus padres, resulta en el deplorable estado actual del Reino un perjuicio adicional muy grande; y por lo tanto, quienquiera que encontrase un método razonable, económico y fácil para hacer de ellos miembros cabales y útiles del estado, merecería tanto agradecimiento del público como para tener instalada su estatua como protector de la Nación.
Pero mi intención está muy lejos de limitarse a proveer solamente por los niños de los mendigos declarados: es de alcance mucho mayor y tendrá en cuenta el número total de infantes de cierta edad nacidos de padres que de hecho son tan poco capaces de mantenerlos como los que solicitan nuestra caridad en las calles.
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Por mi parte, habiendo volcado mis pensamientos durante muchos años sobre este importante asunto, y sopesado maduradamente los diversos planes de otros proyectistas, siempre los he encontrado groseramente equivocados en su cálculo. Es cierto que un niño recién nacido puede ser mantenido durante un año solar por la leche materna y poco alimento más; a lo sumo por un valor no mayor de dos chelines o su equivalente en mendrugos, que la madre puede conseguir ciertamente mediante su legítima ocupación de mendigar. Y es exactamente al año de edad que yo propongo que nos ocupemos de ellos de manera tal que en lugar de constituir una carga para sus padres o la parroquia, o de carecer de comida y vestido por el resto de sus vidas, contribuirán por el contrario a la alimentación, y en parte a la vestimenta, de muchos miles.
Hay además otra gran ventaja en mi plan, que evitará esos abortos voluntarios y esa práctica horrenda, ¡cielos!, ¡demasiado frecuente entre nosotros!, de mujeres que asesinan a sus hijos bastardos, sacrificando a los pobres bebés inocentes, no sé si más por evitar los gastos que la vergüenza, lo cual arrancaría las lágrimas y la piedad del pecho más salvaje e inhumano.
El número de almas en este reino se estima usualmente en un millón y medio, de éstas calculo que puede haber aproximadamente doscientas mil parejas cuyas mujeres son fecundas; de ese número resto treinta mil parejas capaces de mantener a sus hijos, aunque entiendo que puede no haber tantas bajo las actuales angustias del reino; pero suponiéndolo así, quedarán ciento setenta mil parideras. Resto nuevamente cincuenta mil por las mujeres que abortan, o cuyos hijos mueren por accidente o enfermedad antes de cumplir el año. Quedan sólo ciento veinte mil hijos de padres pobres nacidos anualmente: la cuestión es entonces, cómo se educará y sostendrá a esta cantidad, lo cual, como ya he dicho, es completamente imposible, en el actual estado de cosas, mediante los métodos hasta ahora propuestos. Porque no podemos emplearlos ni en la artesanía ni en la agricultura; ni construimos casas (quiero decir en el campo) ni cultivamos la tierra: raramente pueden ganarse la vida mediante el robo antes de los seis años, excepto cuando están precozmente dotados, aunque confieso que aprenden los rudimentos mucho antes, época durante la cual sólo pueden considerarse aficionados, según me ha informado un caballero del condado de Cavan, quien me aseguró que nunca supo de más de uno o dos casos bajo la edad de seis, ni siquiera en una parte del reino tan renombrada por la más pronta competencia en ese arte.
Me aseguran nuestros comerciantes que un muchacho o muchacha no es mercancía vendible antes de los doce años; e incluso cuando llegan a esta edad no producirán más de tres libras o tres libras y media corona como máximo en la transacción; lo que ni siquiera puede compensar a los padres o al reino el gasto en nutrición y harapos, que habrá sido al menos de cuatro veces ese valor.
Propondré ahora por lo tanto humildemente mis propias reflexiones, que espero no se prestarán a la menor objeción.
Me ha asegurado un americano muy entendido que conozco en Londres, que un tierno niño sano y bien criado constituye al año de edad el alimento más delicioso, nutritivo y saludable, ya sea estofado, asado, al horno o hervido; y no dudo que servirá igualmente en un fricasé o un ragout.
Ofrezco por lo tanto humildemente a la consideración del público que de los ciento veinte mil niños ya calculados, veinte mil se reserven para la reproducción, de los cuales sólo una cuarta parte serán machos; lo que es más de lo que permitimos a las ovejas, las vacas y los puercos; y mi razón es que esos niños raramente son frutos del matrimonio, una circunstancia no muy estimada por nuestros salvajes, en consecuencia un macho será suficiente para servir a cuatro hembras. De manera que los cien mil restantes pueden, al año de edad, ser ofrecidos en venta a las personas de calidad y fortuna del reino; aconsejando siempre a las madres que los amamanten copiosamente durante el último mes, a fin de ponerlos regordetes y mantecosos para una buena mesa. Un niño llenará dos fuentes en una comida para los amigos; y cuando la familia cene sola, el cuarto delantero o trasero constituirá un plato razonable, y sazonado con un poco de pimienta o de sal después de hervirlo resultará muy bueno hasta el cuarto día, especialmente en invierno.
martes, 21 de octubre de 2008
Zumo de granadas
Fusilamos una vez más el Libro de cozina de Ruperto de Nola, cocinero del rey de Nápoles, esta vez con algo para beber, aprovechando que es tiempo de granadas, que están todos los granados esplendorosos cargados de rojísimas y estallantes granadas.
Aquí va la receta:
Los granos delas granadas tomaras y machacarlos en un mortero de manera que no quiebren los granos, y colarlos por un trapo de lino limpio, y poner en el zumo almendras y piñones tostados, y puedes echarle una poca de agua de rosas, y deste zumo puedes hazer camalina dulce, y si la quieres hacer agria échale vino tinto y vinagre, y de todas especias, y canela más que de otra especia, y cuécela antes de pasarla.
sábado, 24 de mayo de 2008
Flaones, que es fruta de sartén
Una nueva entrega de la serie de recetas de Ruperto de Nola, que fue cocinero del rey de Nápoles y publicó el primer libro de cocina a principios del siglo XVI.
Quesos frescos tomarás, y requesones que sean bien enjutos, y majarlos bien en un mortero con otros tantos huevos, y también puedes poner un poco de queso grueso mantecoso que sea rallado y majarlo con los quesos frescos y requesones todo junto con una poca de yerbabuena seca, y echa polvos, y después echar en el mortero una poca de agua de rosas, y no sea mucha sino medidamente, y después hacer masa de muy buena harina y amasarla con aceite dulce que sea muy fino de manera que sea muy bien sobada, y que quede y torne muy dura, y después hacer de la dicha masa unas empanadillas para poner los quesos, pero antes que los pongas y las ayas de henchir, calentar un poco la masa, empero que esté firme, y después henchirlas del dicho potaje, y antes que estén del todo llenas las empanadillas o flaones tomar unas tenacitas y fruncir las orillas, y después vayan al fuego a cocer, y cuando estén cocidas, que habrán perdido ya el color de encima y tendrán un poco de color, entonces, así como estuvieren calientes, échales miel derretida o jarabe de azúcar fino echo con agua de rosas y después que se hayan bebido la miel o jarabe echarles encima azúcar y canela.
A disfrutar haciéndolas y comiéndoselas en buena compañía.
viernes, 30 de noviembre de 2007
Caldillo de congrio
Aquí va una auténtica receta, se pueden seguir de maravilla las instrucciones,de Odas elementales, de Pablo Neruda:
Oda al caldillo de congrio
En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
sábado, 17 de noviembre de 2007
Oda a Don Simón
simplemente eres ... el rey del botellón,
tú y la coca cola formáis una gran pareja,
mejor que cualquier cosecha que llamen añeja.
Oh Don Simón, por la noche te quiero mogollón,
pero, por la mañana, en mi cabeza se arma un follón,
cómo me hierve la sangre al verte,
lo único que quiero es tenerte.
Oh Don Simón, vienes en el más hermoso tetrabrick,
lo tuyo es química más un poco de vid,
morir no quisiera sin pasar la noche entera siendo tu adalid,
allá por donde vaya, sabrán de tu elixir.
Oh Don Simón, cáliz de iglesias de segunda,
líquido elemento de mentes fecundas,
eres tinto joven y hoy es fin de semana,
por eso contigo me cogeré una buena marrana.
Y un chiste de propina. Se abre el telón y aparece un brick de Don Simón, ¿cómo se llama la película?
Estinto Básico
viernes, 9 de noviembre de 2007
Burnia de higos
Anunciamos una receta de fruta con flores y aquí va una nueva de receta de Ruperto de Nola, florida por dentro, pues es sabido que los higos están llenos de flores y por fuera. No es nada difícil de hacer. Que disfrutéis durante su preparación, en la espera y al degustarla. Por si fuera necesario, se aclara aquí que una burnia o alburnia, vendría a ser una fuente honda de barro, como la que se usa para hacer la granadina cuajada de carnaval.
Burnia de higos
Muy buenos higos pasados tomarás bien melados, y allanarlos bien uno a uno, y quitarles lo duro de los pezones, y tomar una aljafana o alburnia o plato hondo que sean nuevos y muy limpios, y pon al suelo del plato o aljafana un lecho de rosas coloradas, quitando el blanco de ellas con unas tijeras, y sobre las rosas un poco de azúcar, y después un lecho de los higos y de esta manera haciendo un lecho de las rosas y azúcar y otro de los higos, henchir la aljafana o plato, y hecho esto, tapar bien la alburnia o plato, para que esté así quince o veinte días, y después comer de estos higos, y es muy gentil manjar.
sábado, 3 de noviembre de 2007
Guinness and Alice in Wonderland
"What are de Lion and the Unicorn fighting for?" said Alice.
"They both want a Guinness" said the king "and there's only one left."
"Does the one that wins get the Guinness?" asked Alice.
"Dear me, no!" said the King. "The one that's had the Guinnes wins."
"¿Por qué están luchando el León y el unicornio?" dijo Alicia.
"Ambos qiueren una Guinness" dijo el rey "y solo queda una."
"¿El que gane se quedará la Guinness?" preguntó Alicia.
"Querida, ¡no!" dijo el rey. "El que consiga la Guinness gana."
Saludos desde Irlanda
miércoles, 31 de octubre de 2007
La receta anunciada
Comer es natural, cocinar es cultural y lo que se elige o se desecha como alimento es una decisión cultural que varía de un tiempo a otro, de un lugar a otro y en la que pueden influir muy diversas circunstancias. Aquí va la anunciada receta de carne del Libro de Cozina de Ruperto de Nola, cocinero mayor del rey de Nápoles.
Gato asado como se quiere comer
El gato que esté gordo tomarás, y degollarlo, y después de muerto cortarle la cabeza y echarla a mal porque no es para comer, que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y juicio el que la comiese. Después desollarlo muy limpiamente y abrirlo y limpiarlo bien, y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra donde ha de estar un día y una noche, y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador, y asarlo al fuego y comenzándose de asar untarlo con buen ajo y aceite (es decir, ali-oli), y en acabando de untar azotarlo bien con una verdasca (una vara verde), y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado, untándolo y azotándolo, y desque esté asado cortarlo como si fuese conejo o cabrito, y ponerlo en un plato grande, y tomar del ajo y aceite desatado con buen caldo de manera que sea bien ralo y échalo sobre el gato, y puedes comer de él porque es muy buena vianda.
Buen provecho. La próxima receta será de fruta florida.
miércoles, 24 de octubre de 2007
martes, 23 de octubre de 2007
Receta de manjar lento o suave
Me gusta la cocina, disfruto cocinando sin prisas, creando algo mágico, una obra de arte que van a gozar de la manera más plena, fundiéndose con ella, personas a las que quiero. Me apetece ir poniendo aquí algunas recetas y he decidio acudir al más clásico, al Libro de Cozina, de Ruperto de Nola, cocinero mayor del rey de Nápoles. Primer libro de cocina publicado en castellano, en 1525 (la patata y el tomate todavía no se habían introducido en la cocina europea), aunque su primera edición, en catalán, se piensa que sería de mediados del siglo XV.
Empezamos con una receta dulce y nada complicada:
Manjar lento o suave (No me digáis que el nombre no es maravilloso)
Para media docena de escudillas tomar media azumbre de leche colada ( o sea, un litro) y media docena de yemas de huevos, y batirlos bien y desatarlos con una poca de leche y poner la otra leche a calentar sola por sí en fuego de brasas apartadas del fuego ( esto se puede sustituir por "a fuego lento") y desque esté caliente apartarlo del fuego, y echarle las yemas de los huevos batidos dentro, y tres o cuatro onzas de azúcar dentro (una onza viene a ser una cucharada sopera bien colmada, hasta arriba) y tornarlo a las brasas y si queréis darle color echarle un poco de azafrán (sí, has leído bien), y después tornarlo a las brasas, y trayéndolo siempre a una mano ( es decir, removiendo en la misma dirección) hasta que esté espeso que os parezca que está bueno, y entonces catarlo de sabor, y si está bueno, apartarlo del fuego a reposar, y moler azúcar y canela (estas cosas ahora ya las solemos comprar molidas, trabajo que nos ahorran) para echar sobre las escudillas.
¡A disfrutar!
P.S. La próxima receta será de carne.
jueves, 18 de octubre de 2007
Alhambra Reserva 1925
eAlhambra Rerseva 1925
Es una cerveza con tintes andaluces, creada en 1925. La fábrica adquirió en el año 2000 la Sociedad Compañía Andaluza de Cervezas con planta en Córdoba y marca sureña. Constituye la primera empresa cervecera andaluza autónoma. Dedica especial atención a las denominadas especialidades, teniendo un amplio surtido de cervezas, destacando la que hoy presentamos.
Espuma blanca, densa y persistente. Color ámbar. Predominan los aromas a lúpulo, con un ligero fondo de cereal (tostado y sin tostar) y floral.
Boca seca, fresca, amarga y amplia. Paso de boca con un sutil dulce, que recuerda al caramelo, con equilibrada acidez, final amargo y ligeramente pastoso. Deja el paladar predispuesto a seguir bebiendo. Buen cuerpo y fina burbuja bien integrada.
